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 O sistema de produção da Rubia Gallega em função da ecologia e das condições sócio econômicas da área geográfica determinam sobre as carcaças duas características de grande importância econômica:
Peso carcaça de 210 kg e idade cronologica de 210 dias, das quais vào depender fatores determinantes da qualidade como a sua maciez, sabor e odor.
A carcaça das novilhas de raça Rubia Gallega tem um elevado rendimento de peças comerciais na categoria extra e primeira o que é interessante por dispor de maiores quantidades de peças com qualidade superior e uma composição mais favoravel em carne, osso e gordura.
Composiçao da carcaça:
Estado de gordura 2/3
Carne 81.34%
Osso 12.77%
Gordura 3.44%
Peças de categoria extra 13,65%
Peças de primeira categoria 43,90%
Peças de segunda categoria 23,80%
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